به گزارش فرهنگ سار، سالیان طولانی است که مردمان کهن دیار گروس به تولید ادویه‌ها، ترشیجات، مرباها، نوشیدنی‌ها و مواد اولیه بسیاری غذاهای اصیل ایرانی و بومی از اواخر شهریور تا اواخر آبان اشتغال دارند.
با شیوع ویروس کرونا در کشور و خانه نشینی اجباری مردان و زنان و با توجه به طولانی شدن شب و روز، ایده تولید محصولات خانگی در میان مردم افزایش یافته که سهم بیجاری‌ها بخاطر سبقه شأن در تهیه ترشی هفت (ترشی هفت بیجار) پر رنگ است.
در چند سال اخیر تولید سوسیس و کالباس خانگی دور از تصور بود اما برخی خانواده‌های بیجاری برای حذف این محصول صنعتی مضر به فکر جایگزینی نوع خانگی آن افتادند تا آغازگر راهی نو باشند که سوسیس و کالباس خانگی تولید و عرضه کنند.
بدون اغراق می‌توان به این نکته صحه گذاشت که تولید یک محصول غذایی خانگی از سلامت ۱۰۰ درصدی برخوردار است و اگر بدرستی عمل آوری شود، هم مورد استقبال خواهد بود و هم استفاده از آن دیگر نگرانی و استرس ندارد و تهدید سلامت مردم هم نیست.
مردمان دیار بیجار در زنده نگهداشتن زندگی سنتی و هم زیستی بیشتر با روستا و استفاده از محصولات لبنی، باغی و کشاورزی پیش رو است و در ایام مختلف میزبان مهمانانی از شهرهای دیگر است که برای تهیه محصولات خانگی ارگانیک و سالم و سوغات راهی این دیار می‌شوند.
زمانی که انگور باغات این شهرستان غوره است، در هر کوچه و خیابانی مردان و زنانی را مشاهده می‌کنید که بسته‌های بزرگ غوره را برای آبگیری و تولید آب غوره به این طرف و آن طرف حمل می‌کنند، البته باید به موقع و با قیمت مناسب غوره تهیه کنید در غیر این صورت با گذشت مدت کمی، این بازار دیگر رونقی ندارد و عملا بساط آن جمع و کار دیگری آغاز خواهد شد.
سبزی خشک
وقتی که از این مرحله گذشتیم، نوبت به تهیه سبزی خشک برای غذاهای خوشمزه ایرانی می‌رسد، سبزی محلی بیجار، محصولی پر طرفدار و پر مصرف میان خانواده‌هاست که در این میان، سبزی محله حلوایی، برند مشهور بازار است.
عطر و طعم محلی بودن سبزی آنچنان در شهر می‌پیچد که اگر علاقه‌ایی هم به مصرف این محصول نداشته باشید، یکبار هم که شده شانس خود را امتحان کرده و با تهیه چند بسته از سبزی‌های کوچک و تازه جعفری، شاهی و برگ ترب، صبحانه یا عصرانه لاکچری را تجربه خواهید کرد.
زمان در گذر است و هر چه به پایان مهر نزدیک می‌شویم، به علت سردی هوا، تولید سبزی هم کاهش یافته و با افزایش تقاضا برای تولید سبزی خشک به یکباره قیمت این محصول به صورت هماهنگ بیش از ۱۳۰ درصد افزایش می‌یابد و چاره‌ایی جز خرید با قیمت‌های جدید نیز ندارید.
سبزی گران است
یکی از شهروندان بیجاری می‌گوید: ما هر ساله حدود پنج میلیون ریال برای تهیه سبزی هزینه می‌کردیم و تازه این میزان با توجه به مصرف به اوایل تابستان سال بعد هم نمی‌رسید امّا امسال، قیمت یک بسته سبزی آنچنان افزایش یافته که دیگر پول‌مان کفاف تهیه مقدار زیاد را نمی‌دهد.
پیمان ادامه می‌دهد: در چند سال اخیر، قیمت هر بسته دستی سبزی خورشتی و خوراکی، حدود ۲ تا سه هزار ریال بود و سال گذشته هم به چهار تا پنج هزار ریال هم رسید، اما قیمت امسال به یکباره به ۱۵ تا ۲۰ هزار ریال افزایش یافته و کسی هم نیست که بر این بازار آشفته نظارت کند.
یکی از فروشندگان راسته بازار بیجار هم می‌گوید: قیمت بذر سبزی و کود افزایش چند برابری داشته، هزینه حمل و نقل هم با همینطور، حال تکلیف من سبزی کار چیست؟
امیررضا عنایت پور افزود: ما هم از گران شدن قیمت سبزی خوشحال نیستیم، چون باید سر قیمت با مشتریان چانه بزنیم، ولی ناچاریم قیمت ها را زیاد کنیم در غیر این صورت ضرر خواهیم کرد و کاشت و فروش سبزی صرفه اقتصادی ندارد.
وی ادامه داد: همه سبزی کاران توافق کردیم کمترین درصد سود را برای فروش در نظر بگیریم تا مردم توان مالی خرید داشته و انصاف را هم رعایت کرده باشیم، امّا کسی باور ندارد هزینه تولید سبزی افزایش چند برابری داشته است.
این تولید کننده و عرضه کننده سبزی محلی در بیجار گفت: یکی از عمده دلایل گران شدن سبزی، خرید عمده و پیش خرید آن توسط مسافرانی است که به این شهر می‌آیند.
وی افزود: وقتی مشتری نقد پای معامله باشد، این وسط شهروند بیجاری ضرر کرده چون اگر خرید نکند، زمان تولید سبزی پایان خواهد یافت و به اصطلاح سرشان بی کلاه می‌ماند.
تهیه لواشک خانگی
خشک کردن سبزی باید در اتاق‌های آفتابگیر انجام شود بدینگونه که سبزی را ابتدا تمیز کرده و شسته و سپس برای خشک شدن در اتاق مقابل نور مستقیم آفتاب پهن می‌کنند. ب
برای اینکه کودکان و نوجوانان در هنگام بازی و سرگرمی سراغ سبزی‌ها نروند، زنان گروسی اقدام به تهیه لواشک محلی از انواع میوه می‌کنند تا هم خوراکی سالم برای فرزندان خود درست کنند هم مانع از این شوند که بچه‌ها، سبزی ها را به هم بربزند.
خوردن لواشک رنگی، پر مغذ و خوشمزه با لذتی که سالی یکبار قابل تجربه کردن است، خاطره‌ای شیرین و به یادماندنی کودکان بیجاری در این ایام است.
تهیه رب گوجه خانگی
کم کم و با رسیدن زمان برداشت گوجه از مزارع، تهیه رب خانگی در منازل بیجاری ها نیز رونق می‌گیرد، با توجه به افزایش قیمت ناگهانی رب، امسال تهیه نوع خانگی آن بیشتر شده و زنان بیجاری دست‌ها را بالا زده و دیگ های مسی و روحی را روی اجاق های گازی و هیزمی گذاشته و بساط رب گیری داغ داغ است.
رب گیری و تولید این ماده غذایی پر مصرف در چند سال اخیر در برخی فروشگاه‌های میادین میوه و تره بار و عرضه سبزی با دستگاه آبگیر تهیه و به مشتریان عرضه می‌شود اما بسیاری از خانواده ترجیح می‌دهند در منزل و به روش سنتی رب مورد نیاز خود را تهیه کنند.
رب خانگی بخاطر اینکه هیچ مواد نگهداره و افزودنی ندارد، در بسته بندی کوچک به اندازه مصرف یک هفته تهیه می‌شود سپس مقدار عمده آن در قسمت فریزر یخچال نگهداری خواهد شد، زیرا این محصول بشدت تخریب پذیر و فاسد شدنی است.
آبلیمو پای ثابت سفره ایرانی
محصول پر طرفدار ایرانی ها و یکه تاز سفره ها و حتی در تهیه انواع غذاها و سالادها از آن استفاده می شود، آب لیمو است که دیگر نیاز به تخصص خاصی هم ندارد و فقط با تهیه لیموی تازه و آبدار، توسط دستگاه های مخصوص، آبگیری و در بطری های یکبار مصرف در محلی خنک و سایه نگهداری می شود.
از فراورده های دیگر لیمو که به لطف فضای مجازی و بخصوص اینستاگرام رونق یافته، آموزش تهیه انواع غذاها، ترشی‌ها و لیموی خشک است که مورد استقبال بانوان و دختران جوان برای هنرنمایی و خانه داری قرار گرفته است.
فصل سرد پاییز از راه می رسد و دیگر نوبتی هم که باشد نوبت به تولید ترشی در طمع ها و رنگ های مختلف از راه می رسد و دیگر کمتر کسی را می توان یافت که برای تهیه مواد اولیه ترشی، سری به بازار میوه و تره بار نزده باشد.
سر گل همه ترشی ها در بیجار به برکت برگزاری جشنواره های غذایی و ترشی در شهرستان، ترشی هفت بیجار است که پیش از آن تصور می شد متعلق به مناطق شمال کشور است اما اصالت آن مربوط به کهن دیار گروس است.
یک چاشنی خوشگوار ویژه همراهی غذاهای گرم زمستان، ترشی است که اگر خانگی هم باشد، طعم و عطر خواصی دارد و نمی توان این میزبان لذیذ را در سفره تنها گذاشت، محصولی که در انواع و طعم‌های گوناگون تهیه و عرضه می‌شود.
تهیه ترشی هفت بیجار از دستور تهیه خاصی برخوردار است، ترکیب به اندازه سبزیجات معطر و مخصوص، اندازه و شکل صیفی جات مخصوص این نوع ترشی را از همه ترشی ها جدا کرده و به جرأت می توان گفت یک ترشی بی نظیر است.
دومین ترشی پر طرفدار بیجاری‌ها که در تهیه آن باید از تجربه بیشتری برخودار باشی، ترشی کلم شور است که به سادگی نامی که دارد نیست و در بسیاری از موارد، ترشی غیر اصولی طعم و کیفیت خود را از دست داده و غیر قابل مصرف خواهد بود.
سومین پرچم دار همه ترشی‌ها که بدون شک هر بانویی یک ظرف چند کیلویی را از این نوع ترشی تهیه خواهد کرد، ترشی مخلوط است که طرز تهیه آسان تر و کم ریسک تری دارد و با هر غذایی امکان سِرو کردن دارد.
تهیه ترشی در میان بانوان گروسی یکی از معیارهای آشپز بودن به شمار می‌رود، عطر و طعم ترشی با استفاده از ادویه مختلف از جمله هنرهای رقابتی دختران و زنان بیجاری در مهمانی‌های زمستانه است.
تفاوت زیاد ترشی خانگی با صنعتی موجب ایجاد اشتغال در این خصوص شده و در همین راستا، برخی جوانان جویای کار، با اجاره یک دهنه مغازه، به عرضه محصولات خانگی ترشی، لواشک، آب لیمو و آب غوره، رب گوجه در این فصل می‌پردازند.
فضای مجازی هم بهترین محل و مکان برای تبلیغات این چنین محصولات خانگی به شمار می رود و هریک از تولید کنندگان، با ایجاد یک کانال تلگرامی با عناوین جذاب، تحویل درب منزل با رعایت پروتکل بهداشتی، محصول خود را معرفی می‌کنند.
با وجود گرانی مواد اولیه ترشی، وضعیت خرید مردم خوب است
یکی از کسبه میدان میوه و تره بار بیجار می‌گوید: با اینکه قیمت مواد اولیه ترشی مثل کلم، فلفل، بادمجان سیاه، هویج، سیر، کرفس و حتی سرکه گران شده امّا مردم مثل سنوات گذشته خرید می‌کنند.
مرتضی پور ادامه می‌دهد: وقتی مردم برای خرید لوازم ترشی و خیارشور، نشاط داشته باشند، ماهم خوشحالیم و انرژی خوب گرفته و سعی می‌کنیم در عرضه این محصولات هم تخفیف دهیم و هم برای رفاه حال مشتریان ثابت، خریدهای عمده را رایگان تا درب منزل حمل کنیم.
یکی از عرضه کنندگان ترشی محلی و ترشی هفت بیجار هم گفت: ما برای تولید ترشی خانگی و سنتی مجوزهای بهداشتی و قانونی را کسب و برند ترشی هفت بیجار اصیل را هم به نام خود ثبت کرده‌ایم.
امیر اسدی می‌گوید: استفاده از مواد اولیه با کیفیت، فرآوری اصولی و بهداشتی آن و کسب رضایت مشتری اصل و رسالت ما برای تولید ترشی سنتی بخصوص ترشی هفت بیجار است.
وی افزود: در کنار تولید ترشی سنتی، انواع لواشک‌ها، رب گوجه فرنگی و رب انار، آب غوره، آب لیمو، شیره انگور هم بصورت کاملا بهداشتی و خانگی تولید و عرضه می‌شود که مشتریان خاص خود را دارد.
بیجاری‌ها ترشیجات خود را به صورت مختلف از جمله سنتی و اصیل هفت بیجار، گل کلم، کلم شور، ترشی موسیر، ترشی مخلوط، بادامجان سیاه و شکم پر، ترشی بندری، آلبالو، انگور، زغال لخته، فلفل ریز، درشت و لیته ای تهیه و در آن از انواع سبزیجات از جمله گل کلم ساده و زعفرانی، کرفس، سیر، هویج، سیب ترشی، فلفل دلمه‌ای رنگی، گوجه فرنگی، شوید، جعفری و موسیر استفاده می‌کنند.
شهرستان ۸۹ هزار نفری بیجار در ۱۴۲ کیلومتری شرق شهر سنندج مرکز استان کردستان قرار دارد.
